Altın Koza
Altın koza film festivali başladı.
Benzer Yazılar
Kışa Hazırlık: Pekmez, Cevizli Sucuk (Bandırma)…
Pekmez tarifi
Pekmez nasıl yapılır?
Bandırma tarifi
Bandırma nasıl yapılır?
Yaz nazikçe elveda derken, olgunlaşan yaz üzümleri de toplanıp, pekmez
, cevizli sucuk, lokum ve sirke olmayı bekler.
Evlerde de toplanan üzümleri biran önce sıkıp, sularını değerlendirme telaşı almış sürerken, geçen seneden kararlaştırdığımız davet; Adana’nın Pozantı ilçesine bağlı yayla köylerinden olan Fındıklı’dan “Bandırma yapılıyor, yarın sabah burada olun” daveti geldi.
Daveti yapan Fındıklı’nın yerlisi İsrafil Amca’ydı.
Fındıklı’ya, eve vardığımızda kimsecikler kalmamıştı, herkes yakılan koca ateşin etrafında bir işin ucundan tutuyordu.
O gün şanslı bir gündü benim için. Evlerden birinde bandırma yapılırken, diğerinde pekmez için ateş yakılmıştı. Bandırmanın, tespih ağacından yapılan çatallara dizili cevizin pekmeze batırılıp asılmasına kadar bütün aşamalarını görüntülemeye çalıştım.
Pekmez için, toplanan yaz üzümleri yıkanır ve torbalara doldurulup sıkılır, sıkılan üzüm suları pekmez toprağıyla karıştırılıp ısıtılır ve süzülür. Süzülen topraksız üzüm suyu ara sıra karıştırılarak pekmez kıvamına gelene kadar kaynatılır.
Bandırma, yani cevizli sucuğun ise, işi biraz daha çok. Tabiatta öylesine güzel bir uyum var ki, üzümle aynı zamanda olgunlaşan cevizler toplanıyor ve iplere dizilip kurutuluyor iki- üç gün öncesinden. Daha önceden hasatı yapılan buğdaylardan yapılan nişasta da hazır, torbalarda bekliyor. Sonrasında ise iş, pekmezin yapılıp, içine uygun miktarda nişasta konup, kaynatılmaya ve iplere dizilen cevizlerin bandırılmasına kalıyor.
Fındıklılı hanımların düzenlediği pekmez ve bandırma atölyesine hoş geldiniz.
Dalından bir salkım üzümle başlamak istedim.
Bir tarafta üzümler yıkanırken, bir tarafta da önceden sıkılmış ve toprağından süzülmüş üzüm suyunun kaynayıp pekmez olacağı ateş ve gözleri yakan dumanı …
Hanımlar köylerde teknolojinin bütün nimetlerinden yararlanmalarına rağmen, pekmez yapımında üzüm sıkma makinalarını kullanmıyorlar. Bunun sebebi ise üzümler sıkılırken çekirdeklerin kırılıp üzüm suyunun tadını değiştirmesi. Bu yüzden, ezmeye devam…
Bu suyun tadı inanılmaz güzel.
Hanımlar hiçbir şeyi israf etmemeye çalışıyor. Posa da(haşve deniyor yörede) sirke oluyor yada kurutulup hayvanlara yem olarak veriliyor.
Pekmezin olmazsa olmazlarından: pekmez toprağı.
Bu toprak, pekmeze ne katıyorsa bilinmez yüzlerce yıldır kullanılıyor.
Artık pekmezimiz hazır ve evde hazırlanmış buğday nişastası ile üzüm suyu karıştırılıp, pütürsüz bir kıvama getirilir ve pekmeze katılıp, karıştırarak kaynatıldıktan sonra bir saat karıştıra karıştıra dibini tutturmadan koyulaşması sağlanır.
Bandırmanın dibini tutmaması için kullandıkları tahtadan yapılmış karıştırıcıya kürek deniyor ve her babayiğit onu kullanamaz diyorlar:)
Bir saat bu şekilde kaynatmaya devam….
İplere dizilmiş cevizler gelmek üzere,
Yeni yılın cevizi olmasının daha iyi olduğu bir gerçek, tazelik açısından.
İmece işte böyle birşey olsa gerek.
Bandırmaya başlıyoruz.
Bir koşuşturmaca vardı ki, görülmeye değer.
devam
Bandırmalar kazandan çıktıktan sonra biraz bir başka kabın üstünde bekletiliyor, akanlar boşa gitmesin diye.
sormaya devam,
Altta bandırmaların lezzet ortağı cevizlerle beraber kurumaları için askıda yerlerini almışlardır.
Bandırmalar askıda. TuzEkmek
Güzeller güneşleniyorlar.
Bu serüven üzümle başladı üzümle bitmesi lazım diye düşündüm. Bu arada bağ bozumuna da bir davet aldım, kısmet olur gidersem paylaşacağım.
Buradan çalışkan Fındıklı’lı hanımlara ev sahiplikleri için teşekkür ediyorum.
Topraklarının bereketli, kazançlarının bol olmasını diliyorum.
Benzer Yazılar
Zeytinyağlı Patlıcan Dolması ve Patlıcan Köftesi
Zeytinyağlı patlıcan dolması tarifi
Zeytinyağlı patlıcan dolması nasıl yapılır?
Patlıcan köftesi tarifi
Patlıcan köftsi nasıl yapılır?
Yıllar önce Adana- Saimbeyli’de iş için bulunduğumuzda Kozan’dan geçerken bir tarla kenarında durmuş ve güzelim meşhur Adana patlıcanlarındandan almıştık. Şimdi gene buralardayız ve aynı sebze ve meyveleri tazecik alıp, değerlendirme imkânımız var.
Zeytinyağlıları genellikle salçasız ve üzümlü- fıstıklı yapmayı severim ama burada olunca bir kez de Adana usulü yapayım dedim, salçalı, nar ekşili ve sarımsaklı zeytinyağlı patlıcan dolması yaptım, paylaşmak istiyorum.
Kusur varsa af ola.
Malzemeler
1 kilo küçük boy patlıcan
1 neskafe fincanı pirinç
1/2 paket çam fıstığı( biz de olmazsa olmaz- şansımı zorlamak istemedim)
2 yemek kaşığı kuş üzümü(aynı nedenle)
3 adet büyük boy soğan
1 kahve fincanı zeytinyağı
1 yemek kaşığı acı biber salçası
1 dilim elma
Nane(kurusu yâda ince kıyılmış yaşı)
Maydanoz
Karabiber
Tarçın
Yenibahar
Sos Malzemesi
½ kahve fincanı sızma
1 büyük diş sarımsak(birazcık tuzla iyice dövülmüş)
1 yemek kaşığı nar ekşisi
Yapılışı
Patlıcanlar yıkanır ve baş kısımları kesilip içleri temizlenip hazırladığımız tuzlu suda bekletilir.
Uygun bir tencereye önce incecik kıyılmış soğan ve sıvıyağ konup bir süre kavrulur ve yıkanıp kurulanmış üzümler ve fıstıklar ilave edilir, kavrulur bu arada acı biber salçasını da ilave edip, karıştırılır.
Pirinç, nişastası geçene kadar iyice yıkanır ve süzdürülür. Birazcık kavrulmuş olan sağanların üzerine ilave edilir çok kavurmaya gerek yok, bir- iki karıştırın yeter.
Pirinçlerin üzerine, ölçtüğünüz kabın üçte biri kadar ılık su ilave edin ve suyunu çekene kadar pişirin.
Pişen iç harcımızın üzerine kıyılmış maydanoz, nane ve baharatları ilave edin biraz demlenmeye bırakın.
Tuzlu suda bekleyen patlıcanları sudan alın ve yıkayıp suyunun süzülmesini sağlayın. Elinizle de usulca sıkıp suyunu atmaya çalışın, yoksa pişerken, çok sulanabilir.
Süzülen patlıcanlara uygun miktarlarda iç harcından doldurun(fazla sıkı olmasın) ve tenceresine dizin. Yanlarına bir dilim de elma atıverin
Tencerenin kenarından bir fincan kadar su ilave edip önce orta kaynayınca kısık ateşte pişirin. Gerek olursa su ilave etmeyi unutmayın.
Patlıcanlar iyice pişip suyu da bitince, yukarıda verdiğim sos malzemesini iyice karıştırıp, patlıcanların üzerine dökün ve bir taşım kaynatın ve ocaktan alın. Zeytinyağlı patlıcanlar iyice soğuduktan sonra servis tabağınıza alabilirsiniz. Afiyet olsun.
Not: Ben tarifte tuz miktarı vermedim çünkü bizim için salça ve sarımsakla gelecek olan miktar yeterli olacak, siz arzunuza göre ayarlayın.
Zeytinyağlılara artık şeker ilave etmiyorum desem yeridir, onun yerine bu sefer bir dilim tatlı elma koydum.
Patlıcanların üzerine domates dilimleri ilave edebilirsiniz, ben patlıcanın başını da atmayıp, ikisini de kullandım.
Patlıcandan çıkan içlerle de patlıcan köftesi yaptım.
Patlıcan köftesi
Malzemeler
1 kiko patlıcanın içi
2 yumurta
2 yemek kaşığı kepekli un
2 şer sap maydanoz, reyhan, taze soğan, taze sarımsak
Acı pul biber (Çay kaşığının ucuyla)
Karabiber(Çay kaşığının ucuyla)
Zencefil(Çay kaşığının ucuyla)
Yeni bahar(Çay kaşığının ucuyla)
1 çay kaşığı kekik
Tuz
Yapılışı
Çıkan patlıcan içlerini rondo da çektim ve suyunu sıkıp bir kaba aldım.
Üzerine biraz peynir, 2 yumurta, 2 yemek kaşığı taş değirmende öğüttürdüğüm kepekli un, İncecik kıyılmış maydanoz, reyhan, taze soğanve sarımsak ilave ettim.
Baharat olarak acı pul biber, karabiber, zencefil, yenibahar ve kekik bu karışıma dâhil oldular ve hepsini karıştırdım.
Tavada az yağ ilavesi ile kızartım. Nefis oldular.
Sarımsaklı yoğurt ya da domates sosu ile servis yapabilirsiniz.
Afiyet olsun.
Mutlaka yapıyorsunuzdur kızaran köfteleri kâğıt havluda bekletip, daha sonra servis tabağına aldım.
Eğer karışım sulanırsa gene kâğıt havluya müracaat edip, suyunu süzgeç üzerine serdiğim iki kat kâğıtta emdirip, kızartmaya devam ettim.
Köfteleri küçük almaya gayret ederseniz iyi oluyor, parçalanmayı önlemiş olursunuz. Çok fazla un ve yumurta kullanmamak için bu yolu tercih ettim. Afiyet olsun.
Son Yorumlar